Von der Milch zum Käse – wie und wieso entsteht die Käsestruktur
Von der Milch zum Käse – wie und wieso entsteht die Käsestruktur Hast du dich schon einmal gefragt, wie aus flüssiger Milch ohne Kochen oder Gefrieren ein fester, schnittfester Block wird? Viele Anfänger scheitern daran, dass sie Käseherstellung für ein einfaches Rezept halten. Es ist aber ein präzise getakteter biochemischer Prozess. Käse ist im Wesentlichen […]
Syneräse-Steuerung: Wie Schnittgröße und Temperatur die Käse-Textur bestimmen
Syneräse-Steuerung: Wie Schnittgröße und Temperatur die Käse-Textur bestimmen Hast du dich schon einmal gefragt, warum aus demselben Topf Milch am Ende ein fließender Camembert oder ein steinharter Parmesan werden kann? Die Milch ist identisch, das Lab ist gleich. Der Unterschied liegt allein in der Geometrie und der Thermodynamik. Sobald die Milch dickgelegt ist (“der Pudding […]
Calciumchlorid: Reparatur der Gerinnungsfähigkeit bei pasteurisierter Milch
Calciumchlorid: Reparatur der Gerinnungsfähigkeit bei pasteurisierter Milch Du stehst am Topf, hast alles richtig gemacht, das Lab hinzugefügt – aber statt eines festen, schneidbaren “Puddings” hast du nach einer Stunde nur eine traurige, schleimige Suppe? Willkommen in der Realität der Supermarkt-Milch. Da wir in der Gemeinschaftsküche oft keinen Zugang zu roher Hofmilch haben und pasteurisierte […]