A tejtől a sajtig – hogyan és miért jön létre a sajt szerkezete
A tejtől a sajtig – hogyan és miért jön létre a sajt szerkezete Gondolkoztál már azon, hogyan lesz a folyékony tejből főzés vagy fagyasztás nélkül szilárd, vágható tömb? Sok kezdő ott bukik el, hogy a sajtkészítést egyszerű receptnek hiszi. Pedig ez egy precízen ütemezett biokémiai folyamat. A sajt lényegében egy drámai koncentrációs folyamat: meg akarunk […]
Szinerézis-irányítás: Hogyan határozza meg a vágási méret és a hőmérséklet a sajt textúráját
Szinerézis-irányítás: Hogyan határozza meg a vágási méret és a hőmérséklet a sajt textúráját Gondolkoztál már azon, miért lesz ugyanabból a fazék tejből a végén folyós Camembert vagy kőkemény Parmezán? A tej azonos, az oltó ugyanaz. A különbség kizárólag a geometriában és a termodinamikában rejlik. Amint a tej megalvadt (“áll a puding”), a sajtmester elkezdi az […]
Kalcium-klorid: A pasztőrözött tej alvadási képességének javítása
Kalcium-klorid: A pasztőrözött tej alvadási képességének javítása Ott állsz a fazéknál, mindent jól csináltál, hozzáadtad az oltót – de egy szilárd, vágható “puding” helyett egy óra múlva csak egy szomorú, nyálkás levest látsz? Üdvözöllek a szupermarket-tej valóságában. Mivel a közösségi konyhában gyakran nincs hozzáférésünk nyers házi tejhez, és pasztőrözött tejet kell használnunk, egy láthatatlan hőkár […]