Kolbászemulziók: A 12 fokos határ a tökéletes vörösáruhoz
Kolbászemulziók: A 12 fokos határ a tökéletes vörösáruhoz A húsfeldolgozás a közösségi konyha “Forma 1-e”: Nagy sebességű játék magas kockázattal. Amikor vörösárut (mint a párizsi, virsli vagy húskenyér) készítünk, sok hobbiböllér elbukik egy frusztráló jelenségen: A kolbász a fazékban jól néz ki, de a tányéron száraz, morzsalékos, és zsír- meg víztócsában áll. Az ok nem […]
Pácolási technológia: Miért a nitrit és a vízelvonás az életbiztosításunk?
Pácolási technológia: Miért a nitrit és a vízelvonás az életbiztosításunk? Gondolkoztál már azon, miért lesz szürke egy főtt húdarab, miközben a sonkád csodálatosan piros marad? És ami még fontosabb: Miért ehetsz meg egy szalámit, ami hónapokig hűtés nélkül lógott a pincében, anélkül, hogy megbetegednél, miközben egy friss steak két nap alatt megromlik? A válasz nem […]
Húsdaráló-fizika: Miért nem mindegy a lyukméret?
Húsdaráló-fizika: Miért nem mindegy a lyukméret? Gondolkoztál már azon, miért esik szét az egyik fasírt a serpenyőben, miközben a másik szaftos és szilárdan egyben marad? Sokan azt hiszik, a húsdaráló csak egy mechanikus aprító, ami a nagy darabokat kicsivé teszi. Ez tévedés. A daráló egy biokémiai reaktor. A lyuktárcsa kiválasztása nemcsak a kinézetről dönt (“durva […]
A “Zöld Csillogás”: Amikor a sonka színt vált
A “Zöld Csillogás”: Amikor a sonka színt vált Felvágsz egy főtt sonkát vagy egy darab pácolt húst, és hirtelen egy fémes-zöldes csillogás bámul vissza rád. Egy olajfoltra emlékeztet egy pocsolyán, vagy egy pávatollra. A legtöbb vendég első reakciója az undor: “Ez megromlott?” A Kaláka Konyhában számunkra ez a jelenség nem ok a pánikra, hanem egy […]