Hőkezeléses tartósítás: Fizika, nyomás és a “Halálzóna”
Hőkezeléses tartósítás: Fizika, nyomás és a “Halálzóna” Míg a fermentálásnál a baktériumokat úgy gondozzuk és etetjük, mint a háziállatokat, a befőzésnél teljesen stratégiát váltunk: Itt háború van. A termikus tartósítás nem a kiszorításra, hanem a fizikai megsemmisítésre épít. De vigyázat: “Főzés” és “Sterilizálás” között van a különbség egy finom étel és egy életveszélyes kockázat között. […]
Lekvár-építészet: Miért zselésedik (vagy miért nem)
Lekvár-építészet: Miért zselésedik (vagy miért nem) Ez a legfrusztrálóbb pillanat a befőzésnél: ott állsz egy hatalmas fazék illatos eper előtt, megfőzöd, elvégzed a zselésítési próbát – és leves marad. Vagy az ellenkezője: a lekvár kőkemény és rágós lesz. A probléma ritkán maga a gyümölcs, hanem a három legfontosabb építőkő helytelen aránya: pektin, cukor és sav. […]
Halálos csapda az olajban: Miért lehet fegyver a fokhagymás olaj?
Halálos csapda az olajban: Miért lehet fegyver a fokhagymás olaj? Ez a klasszikus ajándék a közösségünkben, vagy a kamrapolc fénypontja: Egy üveg aranyló olívaolaj, benne egész, duzzadt fokhagymagerezdek és fűszernövényágak úsznak. Fantasztikusan néz ki. Történelmileg nézve azonban pontosan ezek a házilag készített olajok felelősek néhány legsúlyosabb botulizmus-járványért. Miért van ez így? Az olaj nem tartósít. […]
A vékony mezsgye: A tökéletes lé a biztonság és a főtt íz között
A vékony mezsgye: A tökéletes lé a biztonság és a főtt íz között Amikor ősszel mázsaszámra gyűjtjük a hullott gyümölcsöt és aranyló lévé préseljük, dilemma előtt állunk. Egyrészt szeretnénk megőrizni az alma friss, gyümölcsös aromáját – a hő az íz ellensége. Másrészt a hullott gyümölcs (“Windfall”) kockázatos. Mivel az almák érintkeztek a talajjal, láthatatlan vendégeket […]