A só-görbe a tartósításban: Precizitás a kanálmérték helyett
A só-görbe a tartósításban: Precizitás a kanálmérték helyett Felejts el mindent, amit a nagymama szakácskönyveiben az “egy evőkanál sóról” olvastál. Az otthoni konyhában ez működhet egy kis üvegnél, de amikor a Kaláka Konyhában 50 kg káposztát dolgozunk fel, a térfogatmérték orosz ruletté válik. Miért? Mert egy evőkanál finom tengeri só sokkal nehezebb, mint egy evőkanál […]
Harc a pépesség ellen: A roppanósság tudománya
Harc a pépesség ellen: A roppanósság tudománya Minden fermentáló rémálma: hetek türelme után kinyitod az üveget, beleharapsz az uborkába – és az puha, szinte szivacsos. A szaknyelvben ezt “Soft Pickle Syndrome”-nak (puha savanyúság szindrómának) nevezzük. De a pépesség nem sorsszerűség, hanem egy kémiai folyamat, amelyet megállíthatunk. A Kaláka Konyhában, ahol gyakran mentett zöldségeket dolgozunk fel, […]
Pillantás a szakadékba: Felszíni ökológia és edényfizika
Pillantás a szakadékba: Felszíni ökológia és edényfizika Kinyitod az erjesztőedényt, és tiszta felöntőlé helyett egy fehér bevonat bámul vissza rád. Ez az a pillanat, amikor sok konyhában kitör a pánik. Minden megromlott? Vagy ez csak egy szépséghiba? Itt dől el gyakran kilónyi zöldségek sorsa. Most mélyre merülünk a felszíni ökológiában – mert a lé és […]
Cider-fermentáció: Irányítás sűrűség és tápanyagok révén
Cider-fermentáció: Irányítás sűrűség és tápanyagok révén Az édes léből a gyöngyöző mustig (“Cider”) – ez alkímiának tűnik, de tiszta matematika. Sok hobbifőzőt azonban csúnya meglepetés ér: alma helyett a pince hirtelen záptojásszagú lesz. Hogy a cider élvezet legyen, ne pedig bűzbomba, a “megérzéseket” precíz mérőműszerekre cseréljük, és megértjük, mire van szüksége az élesztőnknek a túléléshez […]
A láthatatlan váltófutás: Miért nem véletlen a fermentáció
A láthatatlan váltófutás: Miért nem véletlen a fermentáció Gondolkoztál már azon, miért lesz az egyik adag savanyú káposzta csodálatosan komplex és roppanós, míg a következő egyszerűen csak laposan savanyú és puha? A titok nem a szerencsében rejlik, hanem egy mikroszkopikus koreográfiában, amelyet meg kell értenünk. Az erjesztőedényed nem egy statikus raktár, hanem egy élő színpad, […]