A “Zöld Csillogás”: Amikor a sonka színt vált
A “Zöld Csillogás”: Amikor a sonka színt vált Felvágsz egy főtt sonkát vagy egy darab pácolt húst, és hirtelen egy fémes-zöldes csillogás bámul vissza rád. Egy olajfoltra emlékeztet egy pocsolyán, vagy egy pávatollra. A legtöbb vendég első reakciója az undor: “Ez megromlott?” A Kaláka Konyhában számunkra ez a jelenség nem ok a pánikra, hanem egy […]
Gőz vagy nyomás: A lényerés fizikája
Gőz vagy nyomás: A lényerés fizikája Amikor ősszel alma, körte vagy bogyós gyümölcsök ládái állnak a Kaláka Konyhában, döntő választás előtt állunk. A gőzölő edényhez vagy a mechanikus préshez nyúljunk? Sokan azt hiszik, ez ízlés dolga, de tudományos szempontból ez két különböző világ. Az eszköz megválasztása alapvetően megváltoztatja a lé kémiáját. A rossz eszköz tönkreteheti […]
Cider-fermentáció: Irányítás sűrűség és tápanyagok révén
Cider-fermentáció: Irányítás sűrűség és tápanyagok révén Az édes léből a gyöngyöző mustig (“Cider”) – ez alkímiának tűnik, de tiszta matematika. Sok hobbifőzőt azonban csúnya meglepetés ér: alma helyett a pince hirtelen záptojásszagú lesz. Hogy a cider élvezet legyen, ne pedig bűzbomba, a “megérzéseket” precíz mérőműszerekre cseréljük, és megértjük, mire van szüksége az élesztőnknek a túléléshez […]
Kalcium-klorid: A pasztőrözött tej alvadási képességének javítása
Kalcium-klorid: A pasztőrözött tej alvadási képességének javítása Ott állsz a fazéknál, mindent jól csináltál, hozzáadtad az oltót – de egy szilárd, vágható “puding” helyett egy óra múlva csak egy szomorú, nyálkás levest látsz? Üdvözöllek a szupermarket-tej valóságában. Mivel a közösségi konyhában gyakran nincs hozzáférésünk nyers házi tejhez, és pasztőrözött tejet kell használnunk, egy láthatatlan hőkár […]
Pékszázalék és tésztakihozatal: A sütés matematikája
Pékszázalék és tésztakihozatal: A sütés matematikája Próbáltál már egy “3 csésze liszt” alapú receptet felnagyítani 20 kg tésztára egy nyári fesztiválhoz? Káosz a vége. A profi pékségekben – és a Kaláka Konyhában is – ezért nem térfogatmértékeket használunk, hanem egy univerzális logikát: a pékszázalékot. Ez minden tészta DNS-e. Lehetővé teszi számunkra, hogy egy receptet 1 […]
A láthatatlan váltófutás: Miért nem véletlen a fermentáció
A láthatatlan váltófutás: Miért nem véletlen a fermentáció Gondolkoztál már azon, miért lesz az egyik adag savanyú káposzta csodálatosan komplex és roppanós, míg a következő egyszerűen csak laposan savanyú és puha? A titok nem a szerencsében rejlik, hanem egy mikroszkopikus koreográfiában, amelyet meg kell értenünk. Az erjesztőedényed nem egy statikus raktár, hanem egy élő színpad, […]